何發(fā)17年餐飲心路歷程
各位餐飲老板，我是何發(fā)，非常感謝你對我這17年的餐飲心路歷程感興趣，你可能非常好奇，什么樣的人會(huì )去總結自己的心路歷程，這個(gè)人是不是特別自戀、是不是自我感覺(jué)很牛逼？我有時(shí)候也在想，我只是一個(gè)做普普通通的餐飲創(chuàng )業(yè)者，無(wú)權、無(wú)勢、無(wú)錢(qián)、無(wú)人知曉，我的歷程，真的有那么重要嗎？真的值得寫(xiě)下來(lái)、甚至還去分享給別人來(lái)閱讀嗎？
在我糾結了一段時(shí)間過(guò)后，我還是決定，對自己的過(guò)去做一下總結和復盤(pán)。我認為，不管自己是否牛逼，不管自己之于這個(gè)社會(huì )處在什么位置，只要珍惜過(guò)往的人，對自己熱愛(ài)的人，都可以總結自己的歷程，包括你和我。我們可以不去追求像那些名人那樣，以一己之力影響整個(gè)社會(huì )，我們至少可以通過(guò)對自己的過(guò)去的回顧，來(lái)影響現在的自己和未來(lái)的自己，有時(shí)候，如果你自己都不去安靜的總結過(guò)去，那么過(guò)去真的就過(guò)去了，這似乎有點(diǎn)對不起自己的青春年華，讓過(guò)去顯得那么的不值得。當然，無(wú)論我是否愿意，我過(guò)去的經(jīng)歷，都繞不過(guò)餐飲，如果能夠影響到一小磋正在做或者未來(lái)想做餐飲的人，那我會(huì )更加的欣慰。因為，在回顧過(guò)往，總結得失的時(shí)候，能夠順便幫到他人，也是自我價(jià)值的一種呈現，這也符合這幾年我一直在追求的東西：利他。
提筆寫(xiě)這篇文章的時(shí)候，不知道以什么方式來(lái)回顧，也不知道從什么時(shí)間節點(diǎn)開(kāi)始回顧，上學(xué)讀書(shū)的時(shí)候，我們身不由己，只能聽(tīng)從安排，不能有自己的思考和想法。要不就從17年前開(kāi)始吧，畢竟那個(gè)年紀，感覺(jué)翅膀硬了，已經(jīng)能夠決定自己應該過(guò)什么樣的人生，能對自己負責，也能對他人許諾。
有時(shí)候，我自己覺(jué)得自己如溪流中的一片樹(shù)葉，我忘記了我為什么出現在這條河中，也不知道，這條河流最終會(huì )帶我去到哪里，是陷入旋渦，長(cháng)久的沉淪，還是被沖出岸邊，從此干涸，是奔流入海，還是跌入懸崖。我們無(wú)法預判未來(lái)會(huì )是什么樣子，但是在過(guò)去的長(cháng)河中，總有那么一些路口，讓人記憶深刻，總會(huì )遇到一些人和事，讓人值得回味。
第一階段2005-----2006 餐飲初印象
2005年，家人第一次開(kāi)始餐飲創(chuàng )業(yè)，當時(shí)剛好出身社會(huì )不久，想到在哪里都是學(xué)東西，還不如幫幫自己家里人，讓自己這個(gè)小家先富起來(lái)，然后考慮自己的發(fā)展，當時(shí)店鋪是接的一個(gè)五金店，50平左右，一個(gè)月房租1600元，房東其實(shí)還是好說(shuō)話(huà)的。
當時(shí)那個(gè)鋪面附近的餐廳并不多，旁邊有一家重慶小火鍋，左右兩家潮汕砂鍋粥店，還有就是一兩個(gè)地攤燒烤點(diǎn)位，幾乎沒(méi)什么競爭，這個(gè)鋪面當時(shí)也沒(méi)什么裝修，就像很多小餐飲創(chuàng )業(yè)者一樣，能省就省，前期投入也就買(mǎi)點(diǎn)桌椅板凳，做了一個(gè)小門(mén)頭，臨時(shí)取了個(gè)名字，叫“巴倒燙”小火鍋，到時(shí)完全沒(méi)商標意識，現在經(jīng)常想起都后悔，當時(shí)如果把這個(gè)商標注冊下來(lái)，到現在火鍋滿(mǎn)天下的時(shí)代，光這個(gè)商標，估計也值一大筆錢(qián)。
從拿鋪面到裝修再到開(kāi)業(yè)，前后一共也就10天左右，開(kāi)業(yè)時(shí)也沒(méi)發(fā)什么傳單，朋友送了兩三個(gè)花籃就開(kāi)始了，剛開(kāi)始，我們的目標很簡(jiǎn)單，能超過(guò)旁邊兩夫妻開(kāi)的重慶小火鍋就行，他這個(gè)店當時(shí)我還特意觀(guān)察過(guò)，主要是做晚上生意，一天有5-6桌，員工就他們兩夫妻，一個(gè)月下來(lái)，到手的利潤也還可以，比那些上班的強。
所以，當時(shí)的目標很簡(jiǎn)單，就是能比他們生意好就行，結果，可能因為我們是新店，當時(shí)餐廳數量不多，競爭沒(méi)這么激烈，這個(gè)目標很容易就實(shí)現了，因為我們開(kāi)業(yè)后，每天生意都還可以，一天雖然只有1000-2000的營(yíng)業(yè)額，但對于一個(gè)兩三個(gè)人的小店來(lái)說(shuō)，這已經(jīng)很好，利潤也不錯，那時(shí)對未來(lái)是無(wú)限憧憬。
因為目標明確，后面一到兩個(gè)月，我們一直保持對旁邊兩夫妻的營(yíng)業(yè)優(yōu)勢，每天我們店里人氣比他們旺，生意比明顯比他們好，結果，兩個(gè)月后，旁邊這個(gè)小店居然就決定不做了，我們當時(shí)很高興，以為只剩下我們一家，生意會(huì )更好。
沒(méi)想到的是，這個(gè)小店轉讓給了另一個(gè)四川老鄉，而且這個(gè)老鄉不僅拿下他的鋪面，又把旁邊兩個(gè)鋪面一起拿下來(lái)了，也來(lái)跟我們做一樣的麻辣燙，當時(shí)那個(gè)位置，雖然來(lái)來(lái)去去的人流也多，但我們并沒(méi)有放在心上，甚至還有點(diǎn)等著(zhù)看他笑話(huà)的意思，結果，他開(kāi)業(yè)后生意非常好。
晚上上客時(shí)，四個(gè)鋪面加上外面馬路兩邊全部擺上了，經(jīng)營(yíng)麻辣燙和燒烤，雇了10個(gè)員工，加上老板一家4-5個(gè)人，一共有15個(gè)人左右同時(shí)上班，在15年前，串串還賣(mài)2毛錢(qián)一串的時(shí)候，他們家一天流水可以做到8000-9000元，成為我們那片區生意最好的餐館，結果，也因為他們生意太火爆，使得我們生意一落千丈。
當時(shí)的場(chǎng)景讓我終身難忘，這一生我都忘不了很多顧客當時(shí)看我們店的眼神，也是因為這個(gè)原因，從此以后，我再也不在我們家門(mén)口迎客了，甚至都不坐在門(mén)口去，因為對不起來(lái)，實(shí)在是不好意思，最差的一天，我們只賣(mài)10-20元，也就一兩個(gè)炒粉，可以想象我們當時(shí)有多慘，這也是我第一次經(jīng)歷這種慚愧的競爭。
后面兩三個(gè)月，我們嘗試了各種產(chǎn)品，后面我們跟著(zhù)他們學(xué)，也做砂鍋麻辣燙，放棄了做小火鍋，慢慢的，旁邊有不想排隊的客人，也來(lái)我們這里吃，發(fā)現味道也不差，于是，一天一天過(guò)去，回頭客慢慢多了起來(lái)，人氣也稍微起來(lái)了一下，再到后面，我們自己也開(kāi)始做燒烤，增加店里的產(chǎn)品豐富度。
因為廣東這面天氣一直很熱，我們產(chǎn)品主要是宵夜為主，所以，燙菜加上燒烤是很好的組合，生意也因此越來(lái)越好，雇的人也多了起來(lái)，再到后面，因為我們的好生意，慢慢吸引了越來(lái)越多的人來(lái)這條街，結果，原本很冷清的建材一條街，慢慢熱鬧起來(lái)，居然變成了宵夜一條街。
有了消費氛圍，再加上經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類(lèi)別很豐富，這里人氣越來(lái)越旺，每家餐廳的生意都不錯，我感覺(jué)自己的使命也就完成了，就離開(kāi)了這家店，出去準備找自己喜歡的事情。我在這家店做了一年時(shí)間，就是當個(gè)雜工，每天的工作很枯燥，天天凌晨5-6點(diǎn)收檔下班，然后睡到下午2點(diǎn)又起床干活，因為太辛苦，當時(shí)立下誓言從此再不踏足餐飲。
我離開(kāi)后，這家店家人也一直在經(jīng)營(yíng)，而且效益還不錯，后面一個(gè)朋友看上這里的生意，想拿下幾個(gè)鋪面，整體打造經(jīng)營(yíng)，于是家里人以一個(gè)很高的價(jià)格轉讓出去，又去另一個(gè)地方開(kāi)店了，但也是從這里開(kāi)始，我們家人在餐飲這條路開(kāi)始走下坡路，后面又重新開(kāi)了兩家店，但效益一直一般，到后面就慢慢退出餐飲了。
旁邊的麻辣燙生意一直都很好，有一段時(shí)間城市創(chuàng )衛還是什么，限制門(mén)口還有馬路兩邊擺桌子，對他們影響很大，通過(guò)后面的了解，才知道旁邊麻辣燙兩夫妻做了很多年麻辣燙了，也是從擺地攤開(kāi)始的，也在這個(gè)店附近一個(gè)地方開(kāi)，有一定的老顧客，而且做了很多年，他的產(chǎn)品還有口味、核心人員穩定，所以，才換的這個(gè)地方。
這個(gè)地方是他們從事餐飲十多年中最賺錢(qián)的一個(gè)店，這個(gè)老板娘很厲害，招呼客人收錢(qián)各方面很親和，麻利，老板就是廚房里苦干，采購，反正配合的很好，除了他們，還有就是老板娘弟弟也是老板，他們合伙經(jīng)營(yíng)，弟弟負責麻辣燙生意，姐姐負責燒烤生意，是姐姐帶弟弟入行，只是姐姐、姐夫做的時(shí)間久了，太累了不想做太多，就只做了燒烤，因為燒烤利潤也是最大的。
慢慢時(shí)間長(cháng)了，兩家人也發(fā)生一些小沖突，后面兩姐弟，就把鋪面加招牌一起轉讓給了別人，當時(shí)也算是高價(jià)轉的，比我們家人那個(gè)鋪面還先轉，后面收到的消息是，回去休息了一段時(shí)間，兩姐弟各做各的生意了，也在那附近不遠的地方，做完全相同的生意，但生意一直不溫不火，再也無(wú)法輝煌。
后面幾年得到的消息也是做了幾家店都不太成功，所以，他們家的生意，也是和我們家一樣，因為看重短期利潤，脫手一個(gè)成熟店，對自己做新店盲目自信，覺(jué)得再開(kāi)一個(gè)餐廳生意照樣好，但生意這個(gè)東西，天時(shí)、地利、人和缺一不可，而且有很多偶然性的因素存在，經(jīng)常是過(guò)了這個(gè)村，就沒(méi)這個(gè)店了。
現在回頭來(lái)看，2005、2006年他們最火的時(shí)候，如果來(lái)做招商加盟或是技術(shù)培訓，那生意不知道會(huì )做多大，畢竟在當時(shí)廣東，像他這種面積，能有這樣營(yíng)收的的餐廳還很少，我們也了解到，當時(shí)很多人來(lái)找過(guò)他們學(xué)技術(shù)，都被他們都推掉了，生怕別人學(xué)會(huì )在他附近開(kāi)一家，當時(shí)身邊做得好的餐飲人，基本都是手藝人想法，自己的東西一定不能讓外人知道。
當時(shí)在那一條街還有一家烤魚(yú)店，給我印象也很深，他來(lái)的時(shí)候我們還不知道，在我們那一條街的街尾，兩夫妻年齡也不大，聽(tīng)說(shuō)是以前在某個(gè)地方烤魚(yú)店上班，那是我第一次聽(tīng)說(shuō)烤魚(yú)，而且還有這種吃法，當時(shí)我們店生意還不錯，天天一家人就是圍著(zhù)店轉，也不關(guān)心其它事。
我們店是這條街最前面，所有客人都要經(jīng)過(guò)，慢慢的，我發(fā)現好多熟客直接從門(mén)前經(jīng)過(guò)，吃飯的人，三五結群的往街后面走，我很好奇是怎么回事，于是生意不忙時(shí)我就去看怎么回事，才發(fā)現后面開(kāi)了一家烤魚(yú)店，那個(gè)生意簡(jiǎn)直太火爆了，上半夜一般，下半夜各種夜場(chǎng)人員下班了，而且城管也下班了，生意簡(jiǎn)直好得讓人眼紅。
而且那個(gè)四川老板娘也厲害，嘴巴能說(shuō)會(huì )道，籠絡(luò )了很多熟客，他們家當時(shí)是我們那條街上，除了麻辣燙之外生意最好的，而且對麻辣燙生意影響也很大。
當時(shí)給我最大的感覺(jué)是，餐飲創(chuàng )新的利潤回報太大了，后來(lái)那條街上的餐館，經(jīng)營(yíng)品種最多的就是烤魚(yú)，而且，好多店的老板，還是從那家烤魚(yú)店以前的員工，就是因為眼紅那個(gè)生意，所以才出來(lái)自己開(kāi)，但烤魚(yú)而言，只是他們家生意一直最好。
旁邊的兩家潮汕砂鍋粥，他們是這條街最早做餐飲的，那個(gè)口味對于當時(shí)的我來(lái)說(shuō)還可以，但消費有點(diǎn)高，其實(shí)他們兩家人氣一般，但就我分析來(lái)說(shuō)，他們都是家人自己做，沒(méi)人工成本，又做了這么多年，肯定利潤也還可以，畢竟是高消費的東西，但為什么要說(shuō)他們兩家呢？
因為通過(guò)我們觀(guān)察，吃他們的東西，以廣東人還有潮汕人為主，而且兩家人的生意差不多，中間那家人生意好一點(diǎn)，因為那個(gè)老板在這里開(kāi)業(yè)的時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)，另外一家開(kāi)業(yè)時(shí)間短一些，所以，每種產(chǎn)品一定要做好定位，定位好自己的那一部分顧客，把產(chǎn)品做好、服務(wù)做好，老顧客維護好，其它的都留給時(shí)間吧，慢慢的生意就不會(huì )差。
另外，在我住家附近，還有一家包子店給我印象也很深，在街口位置有兩個(gè)鋪面，大概50平左右的經(jīng)營(yíng)面積，前后人工加起來(lái)有十多個(gè)，名字叫天津包子，他們的包子皮薄肉多汁多，那個(gè)生意也很?chē)樔?，買(mǎi)包子要排隊，而且是隨時(shí)都要排隊的那種，聽(tīng)旁邊的人說(shuō)這家人在這里做了幾年了，用開(kāi)包子店賺的錢(qián)，在東莞買(mǎi)了幾個(gè)商鋪和幾套房子，當時(shí)那附近的餐飲老板都羨慕這家包子鋪。
這是我出身社會(huì )的第一次餐飲經(jīng)歷，拿出部分案例出來(lái)分享給大家，因為篇幅的原因，就不一一說(shuō)了，后面自己又做了很多工作，也嘗試過(guò)創(chuàng )業(yè)，但前路波折。這個(gè)經(jīng)歷讓我意識到：
1、餐飲是一個(gè)長(cháng)期需要實(shí)干的特殊行業(yè)，要不斷在口味、服務(wù)、衛生上，去把工作做扎實(shí)，千萬(wàn)不能玩虛的，否則不長(cháng)久。
2、產(chǎn)品和行業(yè)沒(méi)有好壞之分，用心去做到最好、做到極致，終會(huì )打動(dòng)目標顧客，主要是針對自己的核心客群，做好產(chǎn)品和服務(wù)。
3、新產(chǎn)品、新風(fēng)口很多，要進(jìn)入盡量前期就要進(jìn)入，要占到最先吃紅利的那一個(gè)梯隊，這些年的成都火鍋、串串香、冒菜、小郡肝、市井火鍋等都是如些，往往復盤(pán)都是最先進(jìn)入或是團隊最扎實(shí)的團隊走到最后，分到最大的蛋糕。
4、夫妻店還是餐飲類(lèi)抗風(fēng)險和存活率最高的，但一定要配合好，一個(gè)主外一個(gè)主內，之前四川餐飲主要是以夫妻店為主，但大部分生意好的店，都有一個(gè)厲害的老板娘，畢竟在前廳女性的身份要方便的多。
5、餐飲還是一個(gè)值得期待的行業(yè)，在小的品類(lèi)只要好好的經(jīng)營(yíng)，都有一片藍天，我身邊好多開(kāi)面店的、或是賣(mài)饅頭或是包子，一家人好好做的，年賺幾十上百萬(wàn)的有很多。
第二階段2012----2013 自學(xué)互聯(lián)網(wǎng)，看見(jiàn)身邊的興衰
2010年開(kāi)始自己自學(xué)互聯(lián)網(wǎng)，做了很多和互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)的工作，2012年機緣巧合，進(jìn)入一家成都的餐飲企業(yè)做微博推廣，這家企業(yè)老板是溫州人，膽子很大、頭腦很聰明、而且懂的東西也多，給人上課還有培訓員工方面很厲害，他發(fā)家是從昆明開(kāi)始，在昆明有一家基礎再來(lái)的成都，成都是他事業(yè)重要的起飛地。
成都最高峰的時(shí)候，他自營(yíng)和聯(lián)營(yíng)的門(mén)店有10多家，全國加盟店有40多家，每家店投入都是百萬(wàn)級，當時(shí)的產(chǎn)品做螺旋藻火鍋，綠油油的鍋底配斑魚(yú)片，生意異?；鸨?，他們互聯(lián)網(wǎng)上投入少，因為做好產(chǎn)品、做好門(mén)店以后，全國找來(lái)加盟的非常多，老板喜歡玩媒體資源互換，所以線(xiàn)下爆光也多。
后來(lái)因為老板賺到錢(qián)了，去嘗試做了很多投資，導致資金鏈緊張，尤其是，后面又開(kāi)始做中央廚房等其它項目，導致資金鏈斷裂，最后品牌出問(wèn)題，門(mén)店很快就倒閉了，還因欠薪上過(guò)報紙，和以前那些老朋友，和老同事們聊起這個(gè)事，大家都佩服這個(gè)老板，但也為這個(gè)老板和品牌婉惜，這段經(jīng)歷讓我意識到：
1、好多品牌的快速發(fā)展，主要依賴(lài)老板的個(gè)人資源還有魅力，老板的水平?jīng)Q定了企業(yè)的水平，所以，管理者或是老板本人要不斷的學(xué)習提高自己，才可能讓自己的品牌發(fā)展越來(lái)越高，很多企業(yè)發(fā)展遇到瓶頸，就是老板的能力和認知到了瓶頸。
2、人的一生誘惑很多，要戒驕戒燥，要懂得聚集，還要懂得取舍，這樣才能集中優(yōu)勢兵力于一點(diǎn)，從點(diǎn)帶面，才能把一盤(pán)棋盤(pán)活，凡是多點(diǎn)出擊，到處投資的，最后基本都以慘敗收場(chǎng)，成都這樣的餐飲案例非常多。
第三階段2013---2016 遇貴人，加入屋頭
我進(jìn)入一家串串香品牌工作，最開(kāi)始不了解這個(gè)行業(yè)，對于這個(gè)工作第一時(shí)間是拒絕了，但和老板見(jiàn)面過(guò)后，被他對這個(gè)行業(yè)的熱愛(ài)，還有詳細的發(fā)展規劃所打動(dòng)，毅然加入了這家公司，因為當時(shí)這個(gè)品牌在郊區，老板怕我不去，給了一個(gè)不錯的工資。
但見(jiàn)面的那一天溝通完，我就決定加入這個(gè)品牌，而且很慎重的對老板說(shuō)，這個(gè)行業(yè)我不是太熟悉，我對你這個(gè)人還有品牌很感興趣，所以，我在你給的這個(gè)薪酬的基礎上，自降2000元，我能明顯感受老板的驚訝，后面回家給老婆說(shuō)了，大家可以想象，我被老婆無(wú)情的教育了一通。
但現在細細想來(lái)，我是多么的感謝當時(shí)自己提出這個(gè)想法，因為這個(gè)想法，從最開(kāi)始就走入了老板的內心，在后面不管是工作溝通，還是配合上都非常默契，從此我的人生因為加入這個(gè)企業(yè)走入快車(chē)道，為什么特意說(shuō)這一點(diǎn)？
我想表達的是，不光工作，還要對待身邊的人和事，一定要要以誠相待，那怕?tīng)奚c(diǎn)眼前利益，只要你真的有能力、人品好、又肯干，終是不會(huì )太差的，老話(huà)‘吃虧是?！?，老祖宗的幾千年實(shí)踐經(jīng)驗肯定錯不了。
這一家企業(yè)已經(jīng)做了很多年串串香了，當時(shí)那家店有300多平，生意很穩定，人員也穩定，就一個(gè)郊區串串香店來(lái)說(shuō)已經(jīng)非常不錯了，我當時(shí)的工作就是網(wǎng)絡(luò )拓展，因為有實(shí)體門(mén)店的展示、再加上產(chǎn)品、模式、團隊基礎也都很好，最后再通過(guò)網(wǎng)絡(luò )的加持，和我們一定的先發(fā)優(yōu)勢，使得每年新開(kāi)店面都在300-500家。
通過(guò)幾年的發(fā)展，直營(yíng)店全面改革建設，加上公司大力的人才培養，現在企業(yè)發(fā)展越來(lái)越好，2013年同期的其它串串同行，好多都已經(jīng)沒(méi)有做了，所以，一個(gè)企業(yè)的發(fā)展需要不斷的創(chuàng )新與調整，以期踩準每個(gè)時(shí)代發(fā)展的點(diǎn)，這樣才不會(huì )掉隊，通過(guò)這段經(jīng)歷，我得出三點(diǎn)：
1、與人交往，以誠相待，有時(shí)吃虧真的是福，以開(kāi)放的心態(tài)去看待一些問(wèn)題；
2、選擇大于努力；
3、每個(gè)階段有每個(gè)階段的發(fā)展策略與特點(diǎn)，一定不要墨守成規。
第四階段2017------2020 創(chuàng )立川禾川調
因為前面的積累，我覺(jué)得該是自己做事的時(shí)候了，于是和朋友一起創(chuàng )建成都川禾川調商貿有限公司，中間開(kāi)了三家直營(yíng)門(mén)店：2017年牟家巷小郡肝串串香；2018年創(chuàng )建何小胖餐廳：2019年接手朋友的火鍋店，創(chuàng )建龍廠(chǎng)長(cháng)老火鍋。
成都川禾川調商貿有限公司依托股東自有的川禾食品廠(chǎng)，生產(chǎn)、定制、代加工、批發(fā)各種串串香底料、火鍋底料等相關(guān)的調料，主要依托線(xiàn)上平臺銷(xiāo)售，現在已開(kāi)通淘寶店、天貓、京東、阿里巴巴、拼多多等旗艦店。
為了更好的給合作商提供商更好的服務(wù)，開(kāi)了三家實(shí)體門(mén)店，摸索餐廳推廣、宣傳及產(chǎn)品更新還有產(chǎn)品創(chuàng )新，把最新的經(jīng)驗與方法給合作商，讓合作商能有一個(gè)更好的發(fā)展。通過(guò)兩年多的發(fā)展，現在達成合作的串串香門(mén)店、火鍋門(mén)店、烤魚(yú)、小吃合作商在1000多家左右。
這里要特別分享一下牟家巷小郡肝串串香，它于2017年9月開(kāi)業(yè)，店鋪面積170平，19張桌子，員工15個(gè)人，開(kāi)業(yè)兩年來(lái)，月最高營(yíng)業(yè)額37萬(wàn)，日最高營(yíng)業(yè)額18000元，這是一家贏(yíng)利非常好的店，也是傾注心血最多的店，這家店一直抓緊衛生、服務(wù)、出品，還有團隊建設，所以，整體呈現還有生意穩定也是最好的，這家店分享一下幾點(diǎn)：
1、這家店從最開(kāi)始營(yíng)業(yè)，特別是開(kāi)業(yè)前三個(gè)月，我們幾個(gè)股東一直身在一線(xiàn)，對于餐廳的問(wèn)題能及時(shí)發(fā)現，及時(shí)解決，而且重視網(wǎng)絡(luò )宣傳這一塊，后面余下的兩年多時(shí)間，這一家店主要是我老婆在管理，前一年基本是每天都在，早上一早去，晚上接近凌晨回。
后面一年多上午去的時(shí)間晚點(diǎn)，但晚上基本都在，而且她主要是在前廳，所以這一家店有一幫穩定的老顧客，在管理與監督上也沒(méi)有放松，所以，整體生意還是可以，串串香主要是夏天生意好，可能這有點(diǎn)超出很多人的認知，但在四川或是成都就是這樣，火鍋或是串串香夏天一般生意好一些。
2、這家店前期的活動(dòng)多一些，畢竟是新店，需要多點(diǎn)宣傳，多與客戶(hù)接觸，爭取一些回頭客，慢慢后面的活動(dòng)力度就小一些了，但是針對老客戶(hù)我們有一些針對性的優(yōu)惠，所以，這一家店回頭客基數也不少。
3、因為我們一直接觸餐飲，對互聯(lián)網(wǎng)也熟悉，我們這一家店在網(wǎng)絡(luò )上的工作還有細節做的周邊的同行做的好，所以，在生意與人氣保持上一直比周邊的串串香要好的多，開(kāi)業(yè)兩年多，我們身邊200米之類(lèi)串串香前后不少于12家，但現在只剩下一家，而且還是剛開(kāi)業(yè)兩個(gè)多月的。
最后說(shuō)一點(diǎn)這家店的趣聞，我們在競爭最激烈的時(shí)侯，左右各300米的距離，共有5家串串香同行，開(kāi)業(yè)兩年多，身邊有不下于12家串串同行，當每一次有同行裝修時(shí)，都來(lái)嘗我們家的味道，好多吃完都是會(huì )心一笑，說(shuō)就我們家這個(gè)味道，他們有信心超過(guò)我們，甚至，有同行對周邊鄰居揚言，說(shuō)不出三個(gè)月就讓我們倒閉。
最后的結果是，這些同行大多數都撐不過(guò)三個(gè)月，最多的一家也只做了6個(gè)月，因為我們那一條街的房租是6個(gè)月繳納一次，所以一旦不賺錢(qián)，就不敢再續約。為什么會(huì )出現這樣的情況？這些餐飲新手犯了很多自以為是的低級錯誤。
我們家是做一次性鍋底，因為成本的原因，不可能放太多的底料和油，所以味道比使用老油的店要淡一點(diǎn)，但我們很抓的是干凈衛生，還有菜品的新鮮度，比一般串串香店更注意各種細節，最主要是，我們老板自己天天在店面上盯，抓細節、抓執行，有時(shí)你只比競爭同行快半步或是好一點(diǎn)就行，但就是這個(gè)快半步，或是好一點(diǎn)，對于競爭同行來(lái)說(shuō)確是致命的。
在再給大家分享一下我們“何小胖”這個(gè)品牌，這家店最開(kāi)始是做冒菜外賣(mài)的，因為毛利控制得不好、人員管理監督不到位、細節上各種紕漏，使得這家店光的外賣(mài)單量似然可以，但利潤卻不高，有些月份甚至還虧錢(qián)，后來(lái)，我們又把旁邊的鋪面一起拿下來(lái)，前后改造成上下450平的鋪面，做為川禾川調的一個(gè)實(shí)訓基地。
一樓區域還是以外賣(mài)為主，二樓則接待堂食，這一家店上下450平米，一個(gè)月房租13000元左右，但位置不是太好，堂食生意一般，而且廚房因為品類(lèi)的更換，導致廚師團隊不穩定，出品也不穩定，再加上出餐有時(shí)也不及時(shí)，所以，現在主要是以外賣(mài)和川禾川調技術(shù)實(shí)訓基地為主。這讓我們更加堅定的要走標準化這條路，減少對廚師的依賴(lài)。
何小胖在龍蝦季節一天的堂食在3000-6000元之間，主要產(chǎn)品就是小龍蝦和烤魚(yú)；其它時(shí)間以外賣(mài)為主，主要是干鍋、泡椒牛蛙等產(chǎn)品，美團和餓了么一天的單量在140-180單左右，近一段時(shí)間兩個(gè)平臺的外賣(mài)單量在150單左右，外賣(mài)營(yíng)業(yè)額在5500-7000元左右。通過(guò)何小胖，我總結以下三點(diǎn)：
1、做什么產(chǎn)品一定要考慮清楚，堂食與外賣(mài)的店，店鋪位置很關(guān)鍵，一定要根據經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)或是產(chǎn)品在來(lái)選擇店鋪位置；
2、不在冒然選擇依賴(lài)廚師的項目，因為不可控的因素太多了；
3、這是我們嘗試經(jīng)營(yíng)的第二家直營(yíng)店，自己人分身乏術(shù)，所以需要成熟、穩定、靠譜的管理人才，這一點(diǎn)非常關(guān)鍵。
龍廠(chǎng)長(cháng)老火鍋是從朋友手上拿過(guò)來(lái)的店，朋友經(jīng)營(yíng)了兩三年，因為自身的原因不能親自在店鋪經(jīng)營(yíng)，委托親人在經(jīng)營(yíng)，生意每況愈下，但對這一家店有感情，后面覺(jué)得我們是一幫做實(shí)事的人，應該能經(jīng)營(yíng)好，所以就整體轉讓給我們經(jīng)營(yíng)了，我們接手后沒(méi)做大的改動(dòng)，只是把所有人員、底料味道換了，就開(kāi)始我們自己的經(jīng)營(yíng)。
這一家店在老社區，面積60平米，月租4400元，7張桌子，一般配備4個(gè)人工左右，去年以堂食為主，每天營(yíng)業(yè)額在1800-4200元之間，因為都是聘請的有十多年火鍋經(jīng)驗的師傅在管理，所以人員成本相對較高，剛開(kāi)始贏(yíng)利不是太高，今年過(guò)年因為疫情這個(gè)事情，所有堂食取消了，節后嘗試了火鍋外賣(mài)。
目前勢頭還可以，每天在30-40單外賣(mài)為主，營(yíng)業(yè)額在5000-7000元之間，今年2.14情人節，火鍋外賣(mài)業(yè)績(jì)創(chuàng )新高，達到了56單，營(yíng)業(yè)額9444.96元，創(chuàng )造了這家店開(kāi)業(yè)4年多來(lái)歷史最高營(yíng)業(yè)額，這還是我們火鍋外賣(mài)嘗試幾天后達到的作用，要是在提前點(diǎn)上平臺，可能在情人節這一天業(yè)績(jì)更高。
這些數據，對我們這個(gè)以前做堂食的小店是不敢想象的，畢竟平時(shí)只有7張桌子，在就餐高峰期這個(gè)臺數是不敢想象的，所以，就這一次災難面前具體的危方面，龍廠(chǎng)長(cháng)算是無(wú)意中抓住那個(gè)‘機’的店鋪，因此我想給大家分享三點(diǎn)：
1、現在是合伙人制，特別是自己精力有限的時(shí)候，需要一個(gè)對餐飲很懂、高情商的人在店鋪，畢竟餐飲是一個(gè)動(dòng)態(tài)問(wèn)題很多的業(yè)態(tài)，需要現場(chǎng)決定，我們這一家店的管理者也是這個(gè)項目的合伙人，所以就這一家店現在能達到一種如臂使指般高效執行力。
2、保持不斷的學(xué)習力、還有對行業(yè)、對社會(huì )保持好奇心、保持敏銳性，爭取不遺漏餐飲變化的幾個(gè)大的增長(cháng)點(diǎn)或是機會(huì )。
3、做好網(wǎng)絡(luò )平臺的管理與推廣，我們這一家店賣(mài)的東西比品牌店也少不了好多價(jià)格，而且是新店，評價(jià)還有菜品圖上也不占優(yōu)勢，但我們分析過(guò)，我們這個(gè)火鍋店是一家4年的五星火鍋店鋪，現在成都大眾點(diǎn)評五星店鋪畢竟還是少，平時(shí)在大眾點(diǎn)評上曝光還有老顧客也不少，現在外賣(mài)與大眾點(diǎn)評是一家，所以?xún)杉沂峭ǖ?，我們每天單量里有部分是想?lái)我們店鋪吃飯的顧客，因為進(jìn)了店鋪，不能吃就直接去我們外賣(mài)店鋪了，所以這一點(diǎn)也就很關(guān)鍵了。
第五階段2020--2023 逆勢增長(cháng) 高歌猛進(jìn)
過(guò)去的這3年應該對每個(gè)人都印象深刻，這3年由于眾所周知的原因，整個(gè)經(jīng)濟大環(huán)境都面臨困難，餐飲行業(yè)尤其是餐飲門(mén)店，由于需要門(mén)店堂食當面交付，疫情這幾年更加如同雪上加霜，我親眼看到身邊很多餐飲開(kāi)店的老板，生意變差，不得不直接關(guān)門(mén)停業(yè)，整個(gè)經(jīng)濟活力和消費信心降到冰點(diǎn)，從個(gè)人和企業(yè)都面臨嚴峻的考驗。
作為一家底料工廠(chǎng)，同時(shí)我們自己也有實(shí)體門(mén)店在經(jīng)營(yíng)，加上我們的客戶(hù)本身也是餐飲開(kāi)店的創(chuàng )業(yè)者，我們在這一波中受到的影響非常大，有那么一段時(shí)間，我幾乎處于崩潰的狀態(tài)：
工廠(chǎng)生產(chǎn)的原料進(jìn)不來(lái)：疫情讓供應鏈壓力增大，尤其是工廠(chǎng)，經(jīng)常需要大宗的原料采購運輸。那段時(shí)間，工廠(chǎng)原料經(jīng)常出現缺原材料的情況，幾百號工人等著(zhù)米下鍋，但是無(wú)能為力，要么原料供應商被封控了，發(fā)不出來(lái)貨，好不容易供應商所有地方解封了，貨發(fā)出來(lái)了，在路上，中轉站又被封控了，無(wú)法運輸。印象中，有好幾次，我們自己組織車(chē)隊去物流中途把貨拉回來(lái)，就是為了早點(diǎn)拿到原料，早點(diǎn)生產(chǎn)出來(lái)，給我們的客戶(hù)發(fā)貨，因為，如果我們發(fā)不了貨，我們的客戶(hù)就沒(méi)有底料。全國有數千家的門(mén)店是從我們這里拿底料，如果我們供應出問(wèn)題，就會(huì )導致他們沒(méi)有底料下鍋，無(wú)法營(yíng)業(yè)。這比打仗還艱難，打仗一般子彈是不缺的，即使缺子彈，還可以選擇后退，準備好了再戰，而做為工廠(chǎng)，根本沒(méi)有后退這條路可以選擇。努力了那么多，當時(shí)或多或少還是影響到了一部分客戶(hù)的供貨，導致有少量客戶(hù)中止從我們這里拿貨，然而遺憾的是，這是社會(huì )層面的影響，不只我們一家工廠(chǎng)，全國都受影響。
生產(chǎn)的底料產(chǎn)品發(fā)不出去：好不容易原材料進(jìn)入倉庫了，生產(chǎn)出來(lái)的成品結果發(fā)不出去，客戶(hù)催貨的電話(huà)一個(gè)接一個(gè)，客戶(hù)著(zhù)急、員工著(zhù)急，我也著(zhù)急。工廠(chǎng)所在區封控、快遞所有區封控，派送到當地因封控無(wú)法配送，總之沒(méi)有哪個(gè)環(huán)節是順的。這三年，做生意的一定有一個(gè)共同的想法，關(guān)門(mén)躺平，既不會(huì )影響心情，還不會(huì )虧錢(qián)，說(shuō)實(shí)話(huà)我當時(shí)也有過(guò)，但有時(shí)候，選擇上了這趟船，就只能咬著(zhù)牙走下去，心中只能有一個(gè)信念，那就是：過(guò)段時(shí)間應該會(huì )好起來(lái)的。
客戶(hù)經(jīng)營(yíng)效益不好銷(xiāo)售下滑：除了供應鏈上面的問(wèn)題，整個(gè)疫情期間，最大的問(wèn)題來(lái)源于，我們的客戶(hù)生意也不好，有很多客戶(hù)由于疫情影響，直接關(guān)店。連鎖品牌選擇不再擴張或者減少門(mén)店數量，小的單店直接選擇關(guān)掉。這導致我們的底料供應生意也大大減小。工廠(chǎng)B端生意本來(lái)就是刀片一樣薄的利潤，靠規模盈利，一旦客戶(hù)生意萎縮，我們僅有的那一點(diǎn)利潤也可能會(huì )進(jìn)一步降低。
自營(yíng)門(mén)店生意慘淡：這三年，最能和餐飲人共情的，可能就是我們，因為我們也有屋頭串串香連鎖、龍廠(chǎng)長(cháng)老火鍋連鎖、儉讓佬媽現鹵串串香連鎖、廣福記冒菜連鎖等多種餐飲形式和眾多餐飲門(mén)店，我們是沖在市場(chǎng)一線(xiàn)的。整個(gè)疫情期間，餐飲門(mén)店遇到的問(wèn)題，我們都會(huì )全部經(jīng)歷一次。門(mén)店所在社區被管控，不能堂食不能經(jīng)營(yíng)；員工被隔離，不能來(lái)上班；消費者怕被感染，不出門(mén)，不在外面吃飯，門(mén)店生意下滑，餐飲行業(yè)遇到的困難，我們都和大家一樣遇到了。那段時(shí)間，沒(méi)時(shí)間去思考如何讓生意越來(lái)越好，更多思考的是，如何生存下來(lái)，疫情期間我們有很多門(mén)店也面臨倒閉的風(fēng)險。
在經(jīng)歷了幾個(gè)月這種狀態(tài)后，我們發(fā)現，不能再這樣等疫情過(guò)去了，等了一個(gè)月再等一個(gè)月，疫情反反復復，什么時(shí)候能等到疫情完全過(guò)去呢，如果疫情真的不過(guò)去，難道我們就就此結束了嗎？與其臨淵羨魚(yú)，不如退而結網(wǎng)，我們應該假設在疫情常態(tài)化的情況下，也能保持工廠(chǎng)、門(mén)店、員工、客戶(hù)的正常運轉經(jīng)營(yíng)，我們必須主動(dòng)出擊，逆勢前行，做出假設，如果疫情一直不結束，我們應該怎么辦。
對此，我們在進(jìn)行了充分的研判后，做出了很多的改變，正是因為這些改變，我們在如此困難的情況下，各個(gè)業(yè)務(wù)板塊，做到了逆勢增長(cháng)。
門(mén)店全員重視外賣(mài)：在堂食受到限制的情況下，我們整個(gè)門(mén)店開(kāi)始在外賣(mài)上面發(fā)力，當時(shí)的消費者，只是在家里面不愿出門(mén)，但是用餐的需求，吃火鍋和串串的需求是存在的，消費者的消費場(chǎng)景變了，做為商家必須迎合這種變化。在我們門(mén)店經(jīng)歷了幾輪被封控無(wú)法營(yíng)業(yè)的影響后，我們全員做出了最壞的打算，并且提出了當時(shí)看來(lái)，根本無(wú)法實(shí)現的目標：即使疫情一直這樣持續，我們也要確保門(mén)店的營(yíng)業(yè)額不能下降。在這樣的目標下，全體門(mén)店都來(lái)想辦法，有了新的目標后，大家都不再以疫情為原因找理由，而是圍繞目標找方法。最終，我們達成了統一共識：堂食受影響，我們就all in外賣(mài)！在這一共識下，我們調整我們的人員工作分配、調整菜品交付形式、調整產(chǎn)品結構，加大新美大、抖音等平臺的推廣力度，針對外賣(mài)平臺，推出一系列套餐和活動(dòng)。經(jīng)過(guò)一系列調整，在很短的時(shí)間內，我們的單店單日外賣(mài)訂單已經(jīng)能賣(mài)到2萬(wàn)/天的營(yíng)業(yè)額，光靠外賣(mài)，就已經(jīng)超過(guò)了疫情前的日營(yíng)業(yè)額，在周邊的門(mén)店都很焦慮的時(shí)候，我們直接沖到了當地外賣(mài)榜第一名。經(jīng)過(guò)這一場(chǎng)戰役，整個(gè)團隊對于門(mén)店經(jīng)營(yíng)有了新的看法，那就是，生意不是等來(lái)的，只要思想不滑坡，辦法總比困難多，而且這一仗下來(lái)，門(mén)店日常經(jīng)營(yíng)來(lái)到了一個(gè)新的臺階，并且總結了很多營(yíng)銷(xiāo)的方法，復制到我們更多的門(mén)店和我們的合作伙伴。
讓組織具備遠程辦公的能力：疫情降低了社會(huì )效率，整個(gè)社會(huì )花了大量的時(shí)間在交通上、封控上、做核酸上。社會(huì )效率低下，導致了社會(huì )當中的組織和個(gè)體也效率低下，一個(gè)月總有那么幾天，一些關(guān)鍵崗位上的人不能來(lái)上班了，被隔離了，導致所在的業(yè)務(wù)模塊停滯。一個(gè)模塊停滯，其它有關(guān)的工作也推動(dòng)效率緩慢。經(jīng)歷了幾次后我們意識到，再這樣下去怎么行，我們必須具備疫情常態(tài)化的情況下，全體組織的遠程辦公能力。因此，我們制定了相應的公司流程和制度的調整，將業(yè)務(wù)向線(xiàn)上化、無(wú)紙化、去中心化，經(jīng)過(guò)這些調整，至少我們組織的效率大大提高了，有一段時(shí)間，整個(gè)辦公樓被封了很久，所有員工都不能來(lái)上班，但是，公司依然沒(méi)有受到影響，銷(xiāo)售正常、財務(wù)正常、客戶(hù)服務(wù)正常。當初只是為了應對疫情的很多好的制度，沒(méi)想到在疫情過(guò)后也適用。優(yōu)秀的企業(yè)，在任何時(shí)候都會(huì )自我進(jìn)化，來(lái)適應當下的環(huán)境，我們不知道未來(lái)還會(huì )發(fā)生什么，但是我相信我們這群人能夠面對未來(lái)的任何困難，并且，一次比一次變得更強大。
將自營(yíng)門(mén)店經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗，賦能給購料客戶(hù)：我們主要的業(yè)務(wù)是批發(fā)餐飲底料，為了深入一線(xiàn)，更加了解市場(chǎng)，我們也有很多的火鍋和串串香門(mén)店，只有我們自己的門(mén)店經(jīng)營(yíng)得好，我們才能資格賣(mài)底料給全國的合作伙伴，才能給到真正符合市場(chǎng)需求的培訓內容。這次疫情我們門(mén)店受到了影響，但是我們店多力量大，通過(guò)不斷的嘗試，最終戰勝了困難。而我們的合作伙伴就不一樣了，他們有的只有一家店，遇到一些問(wèn)題沒(méi)有任何的應對辦法，生意下滑導致我們的底料也銷(xiāo)售不出去，我們的命運和這些客戶(hù)的命運是綁定在一起的。當我們的門(mén)店在一線(xiàn)取得了成績(jì)，我們都毫無(wú)保留的分享給了我們的合作客戶(hù)，讓他們的店能夠正常經(jīng)營(yíng)并且贏(yíng)利，一起度過(guò)這一關(guān)。經(jīng)過(guò)這一次疫情，客戶(hù)更加看到了川禾川調的價(jià)值，不僅僅是賣(mài)底料的商品買(mǎi)賣(mài)，更多還看到了川禾川調能夠給到他們經(jīng)營(yíng)上的賦能，讓他們有更大的安全感。
多種備胎準備：做生意的人都知道，雞蛋把雞蛋放到一個(gè)籃子里，這也是我這十多年一直在踐行的理念，所以看似川禾川調是一家賣(mài)底料的公司，實(shí)際上我們有工廠(chǎng)、有串串香門(mén)店、有火鍋店門(mén)店、有冒菜門(mén)店，多產(chǎn)業(yè)布局有好處也有壞處，壞處就是，時(shí)間精力分散，對綜合能力要求較高，好處就是，能夠涉足不同的領(lǐng)域，抗風(fēng)險能力增加，不同領(lǐng)域之間的交叉部分，能夠促進(jìn)資源的整合。在疫情這個(gè)特殊的時(shí)刻，很多人選擇了收縮業(yè)務(wù)，而我選擇了逆行，不但不收縮業(yè)務(wù)，反而布局更多的業(yè)務(wù)。在傳統餐飲行業(yè)受到疫情較大的影響的時(shí)候，消費者都不出門(mén)消費的時(shí)候，我借助直播電商的趨勢選擇了布局C端產(chǎn)品，因為消費者不出門(mén)消費，就會(huì )選擇在家看直播消費，更多人選擇網(wǎng)購。借助屋頭串串香的口碑，推出了C端的消費品，比如屋頭高山脆蘿卜干，生于疫情期期間、長(cháng)于疫情期間，短短3年時(shí)間，已經(jīng)成長(cháng)為抖音蘿卜干TOP1，常年霸榜。這個(gè)備胎成為旗下成長(cháng)最快的一塊業(yè)務(wù)，讓川禾川調從單純的服務(wù)B端客戶(hù)的底料銷(xiāo)售公司，發(fā)展成了為也會(huì )C端消費者提供優(yōu)質(zhì)調味品的品牌公司，備胎轉正，帶來(lái)了很多的驚喜。另外，疫情讓餐飲老板減少了出差了解工廠(chǎng)、了解合作伙伴的概率，如何讓川禾川調的實(shí)力讓更多的老板看到，從而在眾多的底料供應商中，最終選擇我們？我選擇了增加另一個(gè)備胎：?jiǎn)?dòng)創(chuàng )始人IP項目。我本來(lái)是一個(gè)比較內向的創(chuàng )業(yè)者，但是為了布局這個(gè)事情，我要求自己本人出鏡，通過(guò)短視頻直播，分享自己的生意心得、餐飲經(jīng)驗，同時(shí)，也用更加立體的方式展示公司和工廠(chǎng)的實(shí)力。這個(gè)項目近期剛剛啟動(dòng)，雖然有些費精力，但是看到后臺很多朋友私信，交流開(kāi)店的事情，我覺(jué)得辛苦一點(diǎn)也值得，有很多的餐飲人需要得到經(jīng)營(yíng)上的幫助，需要得到更多的確定性少走一些彎路，如果我能盡我一份力量，哪怕讓我的粉絲少踩一個(gè)坑，我也會(huì )有一定的成就感。這個(gè)備胎我不知道最終能否轉正，但是，我一定會(huì )長(cháng)期堅持下去，去打造公司和個(gè)人的另一種價(jià)值。
路漫漫其修遠兮，吾將上下而求索。感謝大家聽(tīng)我嘮叨我的心路歷程，餐飲這條路我已經(jīng)走了17年，而且越走越感覺(jué)找到了自己的方向和目標，雖然過(guò)程中也會(huì )遇到這樣那樣的困難，但對未來(lái)的大趨勢，我會(huì )保持不變的信心，最后對各位餐飲同行朋友們說(shuō)一句：否極泰來(lái)、靜待春暖花開(kāi)。
